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Cucina tradizionale giapponese: tradizioni, utensili e ricette

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Cucina tradizionale giapponese: tradizioni, utensili e ricette

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La raffinatezza nella presentazione delle vivande equivale all’importanza che ha il gusto. Tre sono le cose fondamentali, il sapore, la bellezza, il vasellame. I sapori sono molto leggeri e armonizzati secondo le ferree regole utilizzando umili prodotti. In occidente non siamo soddisfatti se ci sono servite due fettine di pesce con un fiore di rapa e una ciotola con del riso. Al contrario in Giappone con questi pochi ingredienti si fa apparire molto ciò che in realtà è poco. Diventa elegante ciò che è povero, squisito ciò che di per sé ha solo un gusto leggero. Un ruolo molto importante nella cucina e nell’arte è il rapporto che queste due parti devono avere con la natura. Il popolo giapponese ama la natura e cerca quanto è possibile d’entrarci in sintonia. E’ così che nella cucina ci si trova di fronte a quello che i giapponesi chiamano Shun No Aji, ossia "il sapore delle stagioni". La vita d’oggi è frenetica anche in Giappone, ma la sensibilità per il mutare delle stagioni riesce a sopravvivere nell’animo delle sue genti. I menù dei ristoranti, delle piccole tavole calde e delle famiglie, presentano sempre ricette che rievocano ai commensali la stagione in corso.

Primavera: E’ presentata da fresche erbe di montagna e dal germoglio di bambù, una delicatezza che va gustata freschissima.

Estate: In questa stagione si usa vasellame di vetro, che con la sua trasparenza dà una piacevole sensazione di freschezza; tofu e pasta fredda sono alcuni dei cibi più tipici. Cubetti di tofuu con soumen, ovvero sottili vermicelli bianchi, sono serviti su un piatto, posato sul ghiaccio e accompagnati da una salsina scura con la quale vengono insaporiti. La verdura di stagione è la melanzana.

Autunno: La temperatura è mite. Viene gustato il riso del nuovo raccolto, accompagnato dai funghi, le castagne, le patate dolci, oppure semplicemente in bianco, cotto nella maniera tradizionale.

Inverno: Gran festa di Capodanno. In splendide scatole di legno laccato, quadrate e a più strati, è servito l’Osechi, il cibo di fine anno: sardine, frittate, fagioli neri cotti a lungo in un sugo dolce, nodi d’alga, piccole orate, pezzetti di pollo, radice di loto all’aceto, uova di pesce e altre delicatezze.
Le verdure di stagione sono gli spinaci e altre dalle foglie verdi. Gran pregio della cucina nipponica è la sua leggerezza e digeribilità, i grassi sono quasi assenti, i vegetali vengono cotti pochissimo per mantenere intatte le qualità nutritive, oltre che la forma, il colore e il sapore. I giapponese utilizzano in cucina tutto ciò che in natura è commestibile. Le isole dell’ arcipelago sono aspre e montuose, per più di 2/3 della loro superficie, e hanno sempre offerto scarso terreno alla coltivazione e quasi niente alla pastorizia, fatta eccezione per alcune zone dell’ Hokkaido. Questa condizione assieme ad una tradizione millenaria di sobrietà ha abituato gli abitanti a cibarsi di tutto: foglie, radici, erbe di montagna dagli squisiti aromi e inaspettati sapori, verdure, riso, ma soprattutto dei frutti del mare.

 

Ingredienti ed utensili

Aburage - Formaggio di soia fritto.

Aceto di riso - In giappone questo tipo di aceto si chiama "su"; se non riuscite a trovarlo potete usare benissimo dell’aceto di mele, eventualmente lo potete diluire con acqua e saké.

Aonori - Alga essiccata

Daikon - Tradotto vuol dire "grossa radice"... è il famoso ravanello bianco;nella preparazione dei piatti viene usato com accompagnamento.

Dashi - Brodo di pesce liofilizzato, istantaneo.

Fu - Pasta di proteine vegetali.

Fuki - Farfaraccio, sostituibile con sedano.

Gari - E’ lo "zenzero sottaceto", si presenta di colore rosato, tagliato a fettine. i giapponesi sostengo che grazie alla sua acidità questo zenzero possa eliminare eventuali germi presenti nel pesce crudo; alcuni invece lo considerano tra un piatto di sushi e l’altro una specie di "sorbetto" per pulirsi la bocca e assaporare pienamente la portata che deve arrivare. Per prepararlo in casa comprate 100 g di radice di zenzero, tagliatela a fette sottili e salatela, mettetela a riposo una notte. immergetela poi nell’acqua fredda per 5 minuti circa, sciacquatela e scottatela per poco tempo in acqua bollente. Scaldate poi in un padellino 1 bicchiere di aceto di riso o di mele con 5 cucchiai di acqua o di brodo vegetale, 2 bei cucchiai di zucchero e una presina di sale. Versate il tutto ben caldo sopra le fette di zenzero, marinatele per qualche ora, devono prendere un colore rosastro; infine conservatele in frigorifero.

Karashi - Salsa piccante tipo senape.

Kombu - Alga, si presenta nera e rigida. Viene usata dai giapponesi nella preparazione di zuppe. Nel contesto del sushi invece la si usa in piccole dosi, giusto per aromatizzare il riso mentre cuoce.

Mirin - Il Mirin è un vino dolciastro, ottenuto dalla lavorazione di diversi tipo di riso glutinoso; è un vino adatto alla cucina e non alla tavola, usatelo come aggiunta al condimento del riso per sushi, se non lo trovate sostituitelo con del saké zuccherato o con uno sherry leggero ma secco.

Miso - E’ una pasta di soia fermentata con sale, lievito e altri ingredienti. Si usa nella preparazione della zuppa miso, si serve dopo il sushi.

Mitsuba - Prezzemolo di palude, sostituibile con spinaci.

Nori - Tipo di alga, si presenta in fogli essiccati; per tagliarla utilizzate le forbici e per tostarli passateli velocemente su un fuoco dolce. Sconsigliamo alghe nori di colore marroncino e con buchi, inadatte per il sushi

Saké - Acquavite di riso

Sansho - Pepe giapponese

Shari - Indica il riso per sushi già condito con aceto e zucchero. Il riso per il sushi è di forma rotonda, chicchi piccoli è sostituibile con del Vialone Nano o con del Fino Ribe.


Shoyu - E’ salsa di soia giapponese, la si trova scura o chiara. Consigliamo la Kikkoman, salsa di soia giapponese, non utilizzate salse di soia comuni, ma solo quelle giapponesi.

Tofu - Formaggio di soia.

Torigai - Molluschi, sostituibili con ostriche.

Umeboshi - Prugne in salamoia.

Urakachi - Salsa di soia chiara.

Wasabi - E’ una radice giapponese, viene usata grattuggiata per arricchire il sapore del sushi, grazie anche al suo sapore pungente e stuzzicante. La possiamo trovare dalle nostre parti in polvere, pronta da diluire in acqua e poi pronta per l’uso. Non può essere sostituita con nessun nostro alimento, questa radice esalta particolarmente i bocconcini di sushi.
 

 

Utensili

Coltelli giapponesi
Coltelli affilatissimi, per il sushi ne esistono diversi tipi. Voi per il vostro sushi usate due soli tipi di coltello: uno con la lama stretta ed uno con la lama larga, è meglio che entrambi siano a punta. I coltelli usati per il sushi devono sempre essere bagnati, vi conviene tenere vicino al tavolo di lavoro uno straccio umido. In Giappone il coltello per il sushi viene chiamato: "sushikiri-bocho".


Hangiri
Per mescolare il riso con la soluzione di aceto e zucchero si usa questo contenitore. A vista si presenta come un contenitore in legno, abbastanza fondo con bordi piccoli, di forma circolare legato con fasce di ottone. Si consiglia sempre di usare un contenitore di kegno in modo che se la sostanza è troppa questa verrà assorbita. Usate ciotole abbastanza larghe in modo che il riso raffreddi molto in fretta, prima di mischiare il riso inumidite la ciotola con acqua e aceto.

Maki su
Questo utensile è semplicemente una stuoietta quadrata o rettangolare, composta da bastoncini di bambù rettangolari o piatti e legati fra loro da cordicelle. Viene utilizzato per avvolgere dei fogli di alga dal nome Nori intorno al riso ed altri ingredienti in modo da ottenere dei sushi arrotolati, chiamati maki sushi. In dimensioni più grandi questa stuoietta diventa tenda.


Uchiwa
E’ il ventaglio utilizzato per raffreddare il riso da sushi durante l’amalgamento tra il riso e la soluzione di aceto e zucchero.

 

 



Alcuni piatti

Dashi 1
Ingredienti: 2-3 cm di nori, 5 tazza d’acqua, 1 tazza di tonno secco spezzettato, 2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di salsa di soia.
Preparazione:Sciacquate bene il nori e mettetelo in casseruola con le 5 tazza di acqua. Portate a forte bollore, scolate il nori e tenetelo da parte per il dashi 2. All’acqua, sempre in ebollizione, aggiungete il tonno secco; poi togliete immediatamente la casseruola dal fuoco e lasciate riposare 2 minuti. Filtrare con un panno pulito, passando il brodo in un altro recipiente; conditelo con il sale e la salsa di soia. Tenete da parte il tonno per il dashi 2.
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il primo di cui diamo qui la ricetta serve principalmente come base di minestre, il secondo in piatti come il tempura e il chawan.mushi. Entrambi si possono conservare per un certo tempo in frigorifero.

Dashi 2
Ingredienti: 1/3 di tazza di tonno secco spezzettato, il tonno usato per il dashi 1, Nori già usato per il dashi 1- oppure 2-3 cm di Nori, 3 tazze di acqua, ½ di cucchiaino di glutammato monosodico.
Preparazione: Riunite tutti gli ingredienti tranne l’ultimo in una casseruola, portate a bollore e togliete immediatamente dal fuoco. Filtrate con un panno e condite con il glutammato monosodico.
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il primo di cui diamo qui la ricetta serve principalmente come base di minestre, il secondo in piatti come il tempura e il chawan.mushi. Entrambi si possono conservare per un certo tempo in frigorifero.

Riso a vapore
Ingredienti:1 tazza da tè di riso, 1 e ½ tazza d’acqua.
Preparazione:Mettete il riso in una pesante casseruola di 1 litro di capacità; aggiungete l’acqua, mettete su un fuoco vivace, portate a forte bollore. Coprite e diminuite la fiamma per cuocere 10 minuti a fuoco medio. Riducete ancora la fiamma e cuocete altri 10 minuti a fuoco minimo. Spegnete il fuoco e lasciate riposare altri 10 minuti; servite. Per tutta la durata della cottura non dovete togliere il coperchio né mescolare.
I giapponesi preferiscono il riso nel modo più semplice, senza aggiunta d’altri sapori – nemmeno sale -, con i grani ancora sodi ma leggermente collosi. Così preparato, il riso serve quasi di sfondo ai gusti degli altri cibi, ai quali dà risalto.

Sashimi – Antipasti di pesce crudo
Ingredienti: 250 g di salmone fresco, o tonno, o pesce spada o spigola, prezzemolo, salsa di soia, senape piccante, rafano fresco grattugiato, zenzero finemente affettato.
Preparazione:Nettate il pesce di ogni lisca e della pelle, se ne ha, e mettetelo in frigorifero: ve lo lascerete finché sarà perfettamente sodo e freddo come ghiaccio, benché non congelato. Al momento di usarlo, posatelo sul tagliere e con un coltello affilatissimo tagliatelo, in senso perpendicolare a quello delle fibre, in fettine il cui spessore non deve superare i due millimetri e mezzo. Accomodate le fettine in un piatto in forma di pesce, sovrapponendole parzialmente l’una all’altra; guarnite con il prezzemolo, servite circondando il piatto contenente il pesce con ciotoline contenenti la salsa di soia, la senape, il rafano e lo zenzero: ogni commensale penserà a insaporire le proprie fette di pesce con il condimento di sua scelta.

Nigiri-sushi – Antipasto di riso e pesce crudo
Ingredienti: 2 tazze di riso, 3 tazze d’acqua, 3 cucchiai d’aceto, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin, ¼ di cucchiaino di glutammato monosodico, 30 g di wasabi, 180 g di tonno fresco, 180 g di seppia.
Preparazione:Riunite riso e acqua in una casseruola, portate a forte bollore; coprite, diminuite la fiamma, cuocete 20 minuti e lasciate riposare a fuoco spento, nella casseruola sempre coperta, mentre preparate la salsa. Riunite in una casseruola piccola l’aceto, la salsa di soia, il mirin e il glutammato monosodico, portate a leggero bollore, togliete dal fuoco e versate sul riso, mescolando bene. Versate il riso in un grande piatto di portata, stendetelo in uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare. Quando è abbastanza freddo da poterlo lavorare, ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di questa mettete un pizzico di asabi. Tagliate il tonno ben ghiacciato in fettine rettangolari della stessa orma e grandezza delle crocchette di riso. Tagliate la seppia in fettine sottili e stendetele sulle fettine di tonno. Passate in frigorifero finché tutto è ben ghiacciato e servite con una guarnizione di vostra scelta.

Chawan-mushi
Ingredienti: 90 g di funghi cinesi, 3 uova, 3 tazze di dashi 2, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, ½ tazza di pollo cotto tagliato a dadini, 6 gamberetti cotti tagliati a pezzetti, 6 castagne d’acqua tagliate a dadini, 1 cucchiaio di mirin, 4 foglie di spinaci.
Preparazione:Lavate i funghi e teneteli a bagno in poca acqua per un’ora circa o finché sono morbidi. In una ciotola battete le uova, il dashi, il sale e metà della salsa di soia. In una altra ciotola mescolate, amalgamando bene, i funghi tagliati a dadini, il pollo, i gamberetti, le castagne, il mirin e la salsa di soia. Distribuite il composto nel fondo di 4 tazze da chawan-mushi o in stampini alti da crème-caramel. Nelle 4 tazze, o stampini, versate in parti uguali il composto a base di uova e dashi; posate in superficie le foglie di spinaci ben lavate e sgrondate. Portate a bollore, in una pentola a bordi alti, la quantità d’acqua sufficiente per arrivare circa a metà altezza delle tazze; calatevi delicatamente queste ultime, mettete un coperchio alla pentola e cuocete a calore medio per 13-15 minuti. (Se utilizzate le tazze da chawan-mushi, chiudete bene con i rispettivi coperchi; se usate invece stampini da crème-caramel, copriteli bene con un foglio d’alluminio ma lasciate parzialmente scoperta la pentola). Per sentire il giusto punto di cottura, pungete la crema con un stecchino di legno: è pronta quando lo stecchino esce pulito. Non cuocete troppo altrimenti impazzirà. Servite caldo nei recipienti di cottura, come portata principale o come accompagnamento a un piatto di carne.

Ushio-jiru – Minestra di vongole
Ingredienti:12 vongole grosse, 5 tazze d’acqua, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di saké, 8 bastoncini di zenzero.
Preparazione: Lavate bene le vongole, strofinandole con una spazzolina dura per eliminare ogni traccia di sabbia. Lasciate cadere nell’acqua, portate a bollore in una larga casseruola, e mantenete l’acqua in ebollizione finché tutti i gusci sono aperti. Togliete dal fuoco, gettate i gusci, insaporite l’acqua di cottura delle vongole con il sale, la salsa di soia, il saké; distribuitela in 4 ciotole individuali da minestra. In ogni ciotola mettete 3 vongole e guarnite con due bastoncini tagliati in un pezzo di zenzero fresco.

Ebi no suimono – Minestra di gamberetti
Ingredienti:4 fettucce di spinaci freschi – lunghi 2-3 cm -, acqua leggermente salata, 8 piccoli gamberetti sgusciati, 4 pezzi di funghi cinesi, 3 tazza di dashi.
Preparazione: Sciacquate le fettucce di spinaci nell’acqua leggermente salata; scolatele, asciugatele, mettetele da parte. Nella stessa acqua bollite per 5 minuti circa i gamberetti e, dopo averli sgocciolati, i funghi (questi un paio di minuti). Scaldate il dashi portandolo a leggero bollore. Distribuite gamberetti, spinaci e funghi in 4 coppe individuali, versatevi sopra il dashi caldo; servite caldo. I suimono sono minestre in brodo con dashi come base e una guarnizione fatta gi ingredienti combinati armonicamente. Per quasi tutte le minestre in brodo giapponesi, brodo e ingredienti solidi vanno preparati separatamente e riuniti al momento di servire: in questo modo, l’uno e gli altri conservano il proprio sapore.

Tempura – Fritto di mare e verdure
Ingredienti: 700 g di gamberetti, 800 g di filetti di sogliola, 1 coda d’aragosta, 2 carote medie, ½ melanzana media, 220 g di fagiolini verdi.
Preparazione: Lavate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la coda intatta. Praticate un’incisione nel senso della lunghezza, eliminate la vena e fate un altro piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all’estremità, per evitare che i gamberetti s’arriccino troppo durante la cottura. Lavate i filetti di sogliola e tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a pezzetti la coda di aragosta. Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le carote, tagliatele a fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la melanzana, tagliatela a fette spesse ½ cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini eliminando le estremità e, se c’è, il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm circa. 1 e ½ tazza di farina, 1 uovo, 1 tazza d’acqua. Setacciate la farina. In una tazza battete insieme l’uovo e l’acqua, poi gradualmente unitevi la farina, mescolando molto delicatamente con una forchetta. Non usate assolutamente un mixer elettrico, e badate a non mescolare troppo. Per la minestra tensuya: 1 tazza di dashi 2, 1/3 di tazza di mirin, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 di tazza di salsa di soia, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico. Riunite tutti gli ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando, togliete dal fuoco e conservate coperto fino al momento dell’uso. Per servire: olio abbondante per friggere, daikon, rafano appena grattugiato, zenzero appena grattugiato, succo di limone. Versate 6-7 centimetri d’olio in una padella a bordi alti e scaldatelo a 180° scarsi. Mentre l’olio si sta scaldando versate la salsa in ciotole individuali e distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi accanto piattini di daikon, rafano e zenzero. Mettete una piccola brocca di succo di limone in un punto dove tutti la possono raggiungere facilmente. Quando l’olio è pronto, cominciate a friggere; prendete i gamberetti per l’estremità, tuffateli nella pastella poi nell’olio, friggeteli finché sono leggermente dorati da ogni parte, sgocciolateli e immediatamente serviteli; procedete nello stesso modo per gli altri ingredienti, con la sola differenza che per immergerli nella pastella dovrete usare un cucchiaio. Continuate così, sempre servendo ogni cosa non appena dorata e sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti; ogni commensale provvederà da sé a condire quel che gli viene servito.

Granchio fritto
Ingredienti:120 g di polpa di granchio in scatola, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, maionese, 2 fogli di nori, 1 uovo sbattuto, ¼ di tazza d’acqua, 1/3 di tazza di farina, olio per friggere.
Preparazione: Scolate la polpa di granchio dal liquido e spezzettatela finemente. Mettetela in una ciotola con il prezzemolo e la quantità desiderata di maionese, amalgamate, dividete in 8 parti. Tagliate in 8 pezzi il foglio di nori e in ogni pezzo avvolgete una porzione del composto di polpa di granchio. Preparate una pastella mescolando delicatamente l’uovo, l’acqua e la farina; tuffatevi gli involtini di granchio, friggeteli nell’olio già ben caldo. Sgocciolate su un pezzo di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso; servite caldo.

Teriyaki di salmone – Salmone marinato e grigliato
Ingredienti: ½ tazza di salsa di soia, 1/3 di tazza di mirin, ¼ di tazza di zucchero, ½ cucchiaino di glutammato monosodico, 4 piccole trance di salmone.
Preparazione: Preparate la salsa mescolando i primi 4 ingredienti e marinatevi per mezz’ora le trance di salmone. Sgocciolatele, posatele sulla griglia ben calda e scaldate la marinata per spennellare il pesce mentre cuoce. Grigliatelo 10 minuti da una parte sola, spennellandolo due volte, e quando è ben dorato servitelo spruzzandolo ancora un po’ di salsa. Il pesce si può infilzare su spiedini e cuocere su una brace; va cotto per 5 minuti per parte, spennellandolo con la salsa un paio di volte. Servitelo son la salsa calda.

Tendon – Scampi con riso
Ingredienti:3 tazze di riso bollito caldo, 8 gamberi o scampi freschi, 1 uovo battuto, ¼ di tazza d’acqua, 1/3 di tazza di farina, olio abbondante per friggere, ½ tazza di dashi 1, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di mirin, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico.
Preparazione: Tendon è una tempura di scampi o gamberi, che vengono serviti sopra uno strato di riso in un ampia ciotola chiamata domburi. Accomodate il riso caldo in un domburi o in un altro recipiente fornito di coperchio, che regga al fuoco e possa essere portato in tavola. Sgusciate gli scampi gettando le teste e badando a lasciarne intatte le code; mondatele della vena; lavatele, asciugatele e praticate incisioni molto piccole sulla parte di sotto per impedire che gli scampi s’arricino troppo nella cottura. Preparate una pastela mescolando delicatamente l’uovo, l’acqua e la farina. Tenendo gli scampi per l’estremità, tuffateli nella pastella, poi passateli nell’olio bollente; friggeteli finché sono ben dorati, sgocciolateli, passateli su un pezzo di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Preparate il tentsuva (la salsa per tempura) riunendo in una casseruola il dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il mirin e il glutammato monosodico e portando a bollore. Appena raggiunta l’ebollizione togliete dal fuoco; unite gli scampi fritti a questa salsa, mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Trasferite gli scampi nel recipiente dove avete messo il riso, aggiungetevi tanta salsa quanta vi piace, mescolate leggermente, mettete a fuoco dolce per 1 minuto. Servite subito coperto.

Uni-yaki – Pesce alla griglia con pasta di uni
Ingredienti:1 spigola del peso di 800 g circa – squamata e diliscata -, ¾ di cucchiaino di sale, 2 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di pasta di uni, 1 tuorlo d’uovo battuto.
Preparazione:Tagliate il pesce in 4 trance e infilzatele su due spiedini paralleli. Grigliate rapidamente prima da una parte poi dall’altra. Intanto mescolate tutti gli altri ingredienti; spennellate il pesce grigliato a metà e portate a cottura, spennellando ancora il pesce due o tre volte. Togliete gli spiedini e servite.

Yakitori – Pollo alla griglia
Ingredienti:220 g di pollo, 110 g di fegatini di pollo, 8 o più pori, ½ tazza di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero, ½ tazza di sakè, ½ cucchiaino di zenzero finemente grattugiato, ¼ di cucchiaino di glutammato monosodico, sansho macinato.
Preparazione: Tagliate la carne e i fegatini di pollo a bocconcini e i porri a tronchetti di 5 centimetri. Preparate la salsa mescolando salsa di soia, zucchero, saké, zenzero e glutammato monosodico in una piccola casseruola e scaldando su una fiamma dolce. Infilzate su ogni spiedino, alternandoli, pezzi di pollo, di porro e di fegatino; spennellate con la salsa e grigliate, a 10 cm di distanza dal letto di braci (se usate la carbonella). Cuocete girando spesso e spennellando con la salsa finché è a punto, ma non cuocete troppo perché il pollo non riesca duro e asciutto. Cospargete di sansho e servite immediatamente.

Insalata di pomodoro, cetriolo con semi di sesamo
Ingredienti: ½ cucchiaino di semi di sesamo tostati, 2 cucchiai d’aceto, 1 cucchiaino di salsa di soia, ½ cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di zucchero, 1 cetriolo – pelato e affettato sottilmente -, 1 pomodoro tagliato a pezzetti, ¼ di tofu tagliato a fette lunghe e sottili e fritto.
Preparazione:Mescolate insieme semi di sesamo, aceto, salsa di soia, sale e zucchero. Scolate le fettine di cetriolo e i pezzetti di pomodoro, riuniteli e mescolateli unendo il tofu e la salsetta all’aceto. Fate ben ghiacciare in frigorifero prima di servire.

Melanzane fritte con salsa
Ingredienti:4 melanzane piccole, 4 cucchiai d’olio, 3 cucchiai di dashi 1, 3 cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di saké, 120 g di pollo tritato fine, 4 cucchiai di miso.
Preparazione: Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a metà per lungo eliminando il picciolo. Con la punta di un coltellino, praticate nella buccia leggere incisioni incrociate. Cuocete a fuoco dolce nell’olio, rivoltando spesso, finché le mezze melanzane sono tenere. In una casseruola, mescolate e portate a leggero bollore il dashi, lo zucchero e il saké: unite il pollo e cuocetelo; unite il miso e mescolate finché si è amalgamato agli altri ingredienti. Accomodate le mezze melanzane su un piatto di portata, con la parte coperta della buccia girata di sotto; versatevi sopra la salsa a base di pollo e miso e servite caldo.

Dolce di Azuki
Ingredienti: Per il ripieno: 2 tazze di azuki, 2 tazze di zucchero, 1 tazza di castagne.
Preparazione: Tenete gli azuki a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore; bolliteli finché sono teneri, scolateli e passateli al setaccio. Rimettete la purea al fuoco per qualche istante, mescolando senza interruzione perché non bruci, e fatela asciugare bene; togliete dal fuoco, subito aggiungete lo zucchero e mescolate finché è sciolto. Intanto avrete lessato, sbucciato e tritato finemente le castagne; unitele alla purea di azuki, mescolate ancora e lasciate raffreddare. Per la pasta: 2 tazze di farina, 1 tazza di zucchero, ½ cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 uovo, 2 cucchiai di olio. Setacciate insieme in una terrina gli ingredienti asciutti; aggiungetevi l’uovo leggermente battuto, l’olio e acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto piuttosto sostenuto. Lavoratelo bene sulla spianatoia infarinata, poi con il mattarello tiratene una sfoglia spessa 4-5 millimetri, che ritaglierete in forme diverse. Mettete su ogni pezzo di sfoglia un cucchiaio da tavola ben colmo di ripieno, chiudete premendo insieme gli orli e cuocete a vapore per 45 minuti, poi fate dorare rapidamente in forno ben caldo.
 


Per approfondire
- AAVV: Cucina Giapponese, Ed. EDICART, Roma, 1998.
- Bologna M., D Stanslao C., Corradin M. et al.: Dietetica Medica Scientifica e Tradizionale, Curarsi e prevenire con il cibo, Ed. CEA, Milano, 1999.
- Rangoni L. (a cura di): Cucina giapponese, Ed. Sonda, Milano, 2002.

Indirizzo per chiarimenti
C.S. SIA
E-mail: s.i.a.@tin.it


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