La raffinatezza nella presentazione delle vivande equivale all’importanza che
ha il gusto. Tre sono le cose fondamentali, il sapore, la bellezza, il
vasellame. I sapori sono molto leggeri e armonizzati secondo le ferree regole
utilizzando umili prodotti. In occidente non siamo soddisfatti se ci sono
servite due fettine di pesce con un fiore di rapa e una ciotola con del riso. Al
contrario in Giappone con questi pochi ingredienti si fa apparire molto ciò che
in realtà è poco. Diventa elegante ciò che è povero, squisito ciò che di per sé
ha solo un gusto leggero. Un ruolo molto importante nella cucina e nell’arte è
il rapporto che queste due parti devono avere con la natura. Il popolo
giapponese ama la natura e cerca quanto è possibile d’entrarci in sintonia. E’
così che nella cucina ci si trova di fronte a quello che i giapponesi chiamano
Shun No Aji, ossia "il sapore delle stagioni". La vita d’oggi è frenetica anche
in Giappone, ma la sensibilità per il mutare delle stagioni riesce a
sopravvivere nell’animo delle sue genti. I menù dei ristoranti, delle piccole
tavole calde e delle famiglie, presentano sempre ricette che rievocano ai
commensali la stagione in corso.
Primavera: E’ presentata da fresche erbe di montagna e dal germoglio di
bambù, una delicatezza che va gustata freschissima.
Estate: In questa stagione si usa vasellame di vetro, che con la sua
trasparenza dà una piacevole sensazione di freschezza; tofu e pasta fredda sono
alcuni dei cibi più tipici. Cubetti di tofuu con soumen, ovvero sottili
vermicelli bianchi, sono serviti su un piatto, posato sul ghiaccio e
accompagnati da una salsina scura con la quale vengono insaporiti. La verdura di
stagione è la melanzana.
Autunno: La temperatura è mite. Viene gustato il riso del nuovo raccolto,
accompagnato dai funghi, le castagne, le patate dolci, oppure semplicemente in
bianco, cotto nella maniera tradizionale.
Inverno: Gran festa di Capodanno. In splendide scatole di legno
laccato, quadrate e a più strati, è servito l’Osechi, il cibo di fine anno:
sardine, frittate, fagioli neri cotti a lungo in un sugo dolce, nodi d’alga,
piccole orate, pezzetti di pollo, radice di loto all’aceto, uova di pesce e
altre delicatezze.
Le verdure di stagione sono gli spinaci e altre dalle foglie verdi. Gran pregio
della cucina nipponica è la sua leggerezza e digeribilità, i grassi sono quasi
assenti, i vegetali vengono cotti pochissimo per mantenere intatte le qualità
nutritive, oltre che la forma, il colore e il sapore. I giapponese utilizzano in
cucina tutto ciò che in natura è commestibile. Le isole dell’ arcipelago sono
aspre e montuose, per più di 2/3 della loro superficie, e hanno sempre offerto
scarso terreno alla coltivazione e quasi niente alla pastorizia, fatta eccezione
per alcune zone dell’ Hokkaido. Questa condizione assieme ad una tradizione
millenaria di sobrietà ha abituato gli abitanti a cibarsi di tutto: foglie,
radici, erbe di montagna dagli squisiti aromi e inaspettati sapori, verdure,
riso, ma soprattutto dei frutti del mare.
Ingredienti ed utensili
Aburage - Formaggio di soia fritto.
 Aceto
di riso - In giappone questo tipo di aceto si chiama "su"; se non riuscite a
trovarlo potete usare benissimo dell’aceto di mele, eventualmente lo potete
diluire con acqua e saké.
Aonori - Alga essiccata
Daikon - Tradotto vuol dire "grossa radice"... è il famoso ravanello
bianco;nella preparazione dei piatti viene usato com accompagnamento.
Dashi - Brodo di pesce liofilizzato, istantaneo.
Fu - Pasta di proteine vegetali.
Fuki - Farfaraccio, sostituibile con sedano.
Gari - E’ lo "zenzero sottaceto", si presenta di colore rosato,
tagliato a fettine. i giapponesi sostengo che grazie alla sua acidità questo
zenzero possa eliminare eventuali germi presenti nel pesce crudo; alcuni invece
lo considerano tra un piatto di sushi e l’altro una specie di "sorbetto" per
pulirsi la bocca e assaporare pienamente la portata che deve arrivare. Per
prepararlo in casa comprate 100 g di radice di zenzero, tagliatela a fette
sottili e salatela, mettetela a riposo una notte. immergetela poi nell’acqua
fredda per 5 minuti circa, sciacquatela e scottatela per poco tempo in acqua
bollente. Scaldate poi in un padellino 1 bicchiere di aceto di riso o di mele
con 5 cucchiai di acqua o di brodo vegetale, 2 bei cucchiai di zucchero e una
presina di sale. Versate il tutto ben caldo sopra le fette di zenzero,
marinatele per qualche ora, devono prendere un colore rosastro; infine
conservatele in frigorifero.
Karashi - Salsa piccante tipo senape.
 Kombu
- Alga, si presenta nera e rigida. Viene usata dai giapponesi nella preparazione
di zuppe. Nel contesto del sushi invece la si usa in piccole dosi, giusto per
aromatizzare il riso mentre cuoce.
Mirin - Il Mirin è un vino dolciastro, ottenuto dalla lavorazione di
diversi tipo di riso glutinoso; è un vino adatto alla cucina e non alla tavola,
usatelo come aggiunta al condimento del riso per sushi, se non lo trovate
sostituitelo con del saké zuccherato o con uno sherry leggero ma secco.
Miso - E’ una pasta di soia fermentata con sale, lievito e altri
ingredienti. Si usa nella preparazione della zuppa miso, si serve dopo il sushi.
Mitsuba - Prezzemolo di palude, sostituibile con spinaci.
Nori - Tipo di alga, si presenta in fogli essiccati; per tagliarla
utilizzate le forbici e per tostarli passateli velocemente su un fuoco dolce.
Sconsigliamo alghe nori di colore marroncino e con buchi, inadatte per il sushi
Saké - Acquavite di riso
Sansho - Pepe giapponese
Shari - Indica il riso per sushi già condito con aceto e zucchero. Il
riso per il sushi è di forma rotonda, chicchi piccoli è sostituibile con del
Vialone Nano o con del Fino Ribe.
Shoyu - E’ salsa di soia giapponese, la si trova scura o chiara.
Consigliamo la Kikkoman, salsa di soia giapponese, non utilizzate salse di soia
comuni, ma solo quelle giapponesi.
Tofu - Formaggio di soia.
Torigai - Molluschi, sostituibili con ostriche.
Umeboshi - Prugne in salamoia.
Urakachi - Salsa di soia chiara.
Wasabi - E’ una radice giapponese, viene usata grattuggiata per
arricchire il sapore del sushi, grazie anche al suo sapore pungente e
stuzzicante. La possiamo trovare dalle nostre parti in polvere, pronta da
diluire in acqua e poi pronta per l’uso. Non può essere sostituita con nessun
nostro alimento, questa radice esalta particolarmente i bocconcini di sushi.
Utensili
Coltelli giapponesi
Coltelli affilatissimi, per il sushi ne esistono diversi tipi. Voi per il vostro
sushi usate due soli tipi di coltello: uno con la lama stretta ed uno con la
lama larga, è meglio che entrambi siano a punta. I coltelli usati per il sushi
devono sempre essere bagnati, vi conviene tenere vicino al tavolo di lavoro uno
straccio umido. In Giappone il coltello per il sushi viene chiamato: "sushikiri-bocho".
 Hangiri
Per mescolare il riso con la soluzione di aceto e zucchero si usa questo
contenitore. A vista si presenta come un contenitore in legno, abbastanza fondo
con bordi piccoli, di forma circolare legato con fasce di ottone. Si consiglia
sempre di usare un contenitore di kegno in modo che se la sostanza è troppa
questa verrà assorbita. Usate ciotole abbastanza larghe in modo che il riso
raffreddi molto in fretta, prima di mischiare il riso inumidite la ciotola con
acqua e aceto.
Maki su
Questo utensile è semplicemente una stuoietta quadrata o rettangolare, composta
da bastoncini di bambù rettangolari o piatti e legati fra loro da cordicelle.
Viene utilizzato per avvolgere dei fogli di alga dal nome Nori intorno al riso
ed altri ingredienti in modo da ottenere dei sushi arrotolati, chiamati maki
sushi. In dimensioni più grandi questa stuoietta diventa tenda.
Uchiwa
E’ il ventaglio utilizzato per raffreddare il riso da sushi durante l’amalgamento
tra il riso e la soluzione di aceto e zucchero.
Alcuni piatti
Dashi 1
Ingredienti: 2-3 cm di nori, 5 tazza d’acqua, 1 tazza di tonno secco
spezzettato, 2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di salsa di soia.
Preparazione:Sciacquate bene il nori e mettetelo in casseruola con le 5 tazza di
acqua. Portate a forte bollore, scolate il nori e tenetelo da parte per il dashi
2. All’acqua, sempre in ebollizione, aggiungete il tonno secco; poi togliete
immediatamente la casseruola dal fuoco e lasciate riposare 2 minuti. Filtrare
con un panno pulito, passando il brodo in un altro recipiente; conditelo con il
sale e la salsa di soia. Tenete da parte il tonno per il dashi 2.
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina
giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte
preparazioni. Il primo di cui diamo qui la ricetta serve principalmente come
base di minestre, il secondo in piatti come il tempura e il chawan.mushi.
Entrambi si possono conservare per un certo tempo in frigorifero.
Dashi 2
Ingredienti: 1/3 di tazza di tonno secco spezzettato, il tonno usato per il
dashi 1, Nori già usato per il dashi 1- oppure 2-3 cm di Nori, 3 tazze di acqua,
½ di cucchiaino di glutammato monosodico.
Preparazione: Riunite tutti gli ingredienti tranne l’ultimo in una casseruola,
portate a bollore e togliete immediatamente dal fuoco. Filtrate con un panno e
condite con il glutammato monosodico.
Il dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina
giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte
preparazioni. Il primo di cui diamo qui la ricetta serve principalmente come
base di minestre, il secondo in piatti come il tempura e il chawan.mushi.
Entrambi si possono conservare per un certo tempo in frigorifero.
Riso a vapore
Ingredienti:1 tazza da tè di riso, 1 e ½ tazza d’acqua.
Preparazione:Mettete il riso in una pesante casseruola di 1 litro di capacità;
aggiungete l’acqua, mettete su un fuoco vivace, portate a forte bollore. Coprite
e diminuite la fiamma per cuocere 10 minuti a fuoco medio. Riducete ancora la
fiamma e cuocete altri 10 minuti a fuoco minimo. Spegnete il fuoco e lasciate
riposare altri 10 minuti; servite. Per tutta la durata della cottura non dovete
togliere il coperchio né mescolare.
I giapponesi preferiscono il riso nel modo più semplice, senza aggiunta d’altri
sapori – nemmeno sale -, con i grani ancora sodi ma leggermente collosi. Così
preparato, il riso serve quasi di sfondo ai gusti degli altri cibi, ai quali dà
risalto.
Sashimi – Antipasti di pesce crudo
Ingredienti: 250 g di salmone fresco, o tonno, o pesce spada o spigola,
prezzemolo, salsa di soia, senape piccante, rafano fresco grattugiato, zenzero
finemente affettato.
Preparazione:Nettate il pesce di ogni lisca e della pelle, se ne ha, e mettetelo
in frigorifero: ve lo lascerete finché sarà perfettamente sodo e freddo come
ghiaccio, benché non congelato. Al momento di usarlo, posatelo sul tagliere e
con un coltello affilatissimo tagliatelo, in senso perpendicolare a quello delle
fibre, in fettine il cui spessore non deve superare i due millimetri e mezzo.
Accomodate le fettine in un piatto in forma di pesce, sovrapponendole
parzialmente l’una all’altra; guarnite con il prezzemolo, servite circondando il
piatto contenente il pesce con ciotoline contenenti la salsa di soia, la senape,
il rafano e lo zenzero: ogni commensale penserà a insaporire le proprie fette di
pesce con il condimento di sua scelta.
Nigiri-sushi – Antipasto di riso e pesce crudo
Ingredienti: 2 tazze di riso, 3 tazze d’acqua, 3 cucchiai d’aceto, 1
cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di mirin, ¼ di
cucchiaino di glutammato monosodico, 30 g di wasabi, 180 g di tonno fresco, 180
g di seppia.
Preparazione:Riunite riso e acqua in una casseruola, portate a forte bollore;
coprite, diminuite la fiamma, cuocete 20 minuti e lasciate riposare a fuoco
spento, nella casseruola sempre coperta, mentre preparate la salsa. Riunite in
una casseruola piccola l’aceto, la salsa di soia, il mirin e il glutammato
monosodico, portate a leggero bollore, togliete dal fuoco e versate sul riso,
mescolando bene. Versate il riso in un grande piatto di portata, stendetelo in
uno strato uniforme e lasciatelo raffreddare. Quando è abbastanza freddo da
poterlo lavorare, ricavatene piccole crocchette rettangolari e su ciascuna di
questa mettete un pizzico di asabi. Tagliate il tonno ben ghiacciato in fettine
rettangolari della stessa orma e grandezza delle crocchette di riso. Tagliate la
seppia in fettine sottili e stendetele sulle fettine di tonno. Passate in
frigorifero finché tutto è ben ghiacciato e servite con una guarnizione di
vostra scelta.
Chawan-mushi
Ingredienti: 90 g di funghi cinesi, 3 uova, 3 tazze di dashi 2, 1 cucchiaino
di sale, 1 cucchiaio di salsa di soia, ½ tazza di pollo cotto tagliato a dadini,
6 gamberetti cotti tagliati a pezzetti, 6 castagne d’acqua tagliate a dadini, 1
cucchiaio di mirin, 4 foglie di spinaci.
Preparazione:Lavate i funghi e teneteli a bagno in poca acqua per un’ora circa o
finché sono morbidi. In una ciotola battete le uova, il dashi, il sale e metà
della salsa di soia. In una altra ciotola mescolate, amalgamando bene, i funghi
tagliati a dadini, il pollo, i gamberetti, le castagne, il mirin e la salsa di
soia. Distribuite il composto nel fondo di 4 tazze da chawan-mushi o in stampini
alti da crème-caramel. Nelle 4 tazze, o stampini, versate in parti uguali il
composto a base di uova e dashi; posate in superficie le foglie di spinaci ben
lavate e sgrondate. Portate a bollore, in una pentola a bordi alti, la quantità
d’acqua sufficiente per arrivare circa a metà altezza delle tazze; calatevi
delicatamente queste ultime, mettete un coperchio alla pentola e cuocete a
calore medio per 13-15 minuti. (Se utilizzate le tazze da chawan-mushi, chiudete
bene con i rispettivi coperchi; se usate invece stampini da crème-caramel,
copriteli bene con un foglio d’alluminio ma lasciate parzialmente scoperta la
pentola). Per sentire il giusto punto di cottura, pungete la crema con un
stecchino di legno: è pronta quando lo stecchino esce pulito. Non cuocete troppo
altrimenti impazzirà. Servite caldo nei recipienti di cottura, come portata
principale o come accompagnamento a un piatto di carne.
Ushio-jiru – Minestra di vongole
Ingredienti:12 vongole grosse, 5 tazze d’acqua, 1 cucchiaino di sale, 1
cucchiaino di salsa di soia, 1 cucchiaino di saké, 8 bastoncini di zenzero.
Preparazione: Lavate bene le vongole, strofinandole con una spazzolina dura per
eliminare ogni traccia di sabbia. Lasciate cadere nell’acqua, portate a bollore
in una larga casseruola, e mantenete l’acqua in ebollizione finché tutti i gusci
sono aperti. Togliete dal fuoco, gettate i gusci, insaporite l’acqua di cottura
delle vongole con il sale, la salsa di soia, il saké; distribuitela in 4 ciotole
individuali da minestra. In ogni ciotola mettete 3 vongole e guarnite con due
bastoncini tagliati in un pezzo di zenzero fresco.
Ebi no suimono – Minestra di gamberetti
Ingredienti:4 fettucce di spinaci freschi – lunghi 2-3 cm -, acqua
leggermente salata, 8 piccoli gamberetti sgusciati, 4 pezzi di funghi cinesi, 3
tazza di dashi.
Preparazione: Sciacquate le fettucce di spinaci nell’acqua leggermente salata;
scolatele, asciugatele, mettetele da parte. Nella stessa acqua bollite per 5
minuti circa i gamberetti e, dopo averli sgocciolati, i funghi (questi un paio
di minuti). Scaldate il dashi portandolo a leggero bollore. Distribuite
gamberetti, spinaci e funghi in 4 coppe individuali, versatevi sopra il dashi
caldo; servite caldo. I suimono sono minestre in brodo con dashi come base e una
guarnizione fatta gi ingredienti combinati armonicamente. Per quasi tutte le
minestre in brodo giapponesi, brodo e ingredienti solidi vanno preparati
separatamente e riuniti al momento di servire: in questo modo, l’uno e gli altri
conservano il proprio sapore.
Tempura – Fritto di mare e verdure
Ingredienti: 700 g di gamberetti, 800 g di filetti di sogliola, 1 coda
d’aragosta, 2 carote medie, ½ melanzana media, 220 g di fagiolini verdi.
Preparazione: Lavate, scolate e sgusciate i gamberetti badando a lasciare la
coda intatta. Praticate un’incisione nel senso della lunghezza, eliminate la
vena e fate un altro piccolo taglio nella parte inferiore, vicino all’estremità,
per evitare che i gamberetti s’arriccino troppo durante la cottura. Lavate i
filetti di sogliola e tagliateli in quadrati di 6 cm circa di lato; tagliate a
pezzetti la coda di aragosta. Asciugate tutto con cura. Raschiate e lavate le
carote, tagliatele a fettine lunghe 7 cm circa; lavate e pelate la melanzana,
tagliatela a fette spesse ½ cm, e ogni fetta in quarti; nettate i fagiolini
eliminando le estremità e, se c’è, il filo, e tagliateli in tronchetti di 7 cm
circa. 1 e ½ tazza di farina, 1 uovo, 1 tazza d’acqua. Setacciate la farina. In
una tazza battete insieme l’uovo e l’acqua, poi gradualmente unitevi la farina,
mescolando molto delicatamente con una forchetta. Non usate assolutamente un
mixer elettrico, e badate a non mescolare troppo. Per la minestra tensuya: 1
tazza di dashi 2, 1/3 di tazza di mirin, 1 cucchiaino di zucchero, 1/3 di tazza
di salsa di soia, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico. Riunite tutti gli
ingredienti in una casseruola, portate a bollore mescolando, togliete dal fuoco
e conservate coperto fino al momento dell’uso. Per servire: olio abbondante per
friggere, daikon, rafano appena grattugiato, zenzero appena grattugiato, succo
di limone. Versate 6-7 centimetri d’olio in una padella a bordi alti e
scaldatelo a 180° scarsi. Mentre l’olio si sta scaldando versate la salsa in
ciotole individuali e distribuitele nei posti riservati ai commensali; mettetevi
accanto piattini di daikon, rafano e zenzero. Mettete una piccola brocca di
succo di limone in un punto dove tutti la possono raggiungere facilmente. Quando
l’olio è pronto, cominciate a friggere; prendete i gamberetti per l’estremità,
tuffateli nella pastella poi nell’olio, friggeteli finché sono leggermente
dorati da ogni parte, sgocciolateli e immediatamente serviteli; procedete nello
stesso modo per gli altri ingredienti, con la sola differenza che per immergerli
nella pastella dovrete usare un cucchiaio. Continuate così, sempre servendo ogni
cosa non appena dorata e sgocciolata, fino ad esaurimento degli ingredienti;
ogni commensale provvederà da sé a condire quel che gli viene servito.
Granchio fritto
Ingredienti:120 g di polpa di granchio in scatola, 2 cucchiai di prezzemolo
tritato, maionese, 2 fogli di nori, 1 uovo sbattuto, ¼ di tazza d’acqua, 1/3 di
tazza di farina, olio per friggere.
Preparazione: Scolate la polpa di granchio dal liquido e spezzettatela
finemente. Mettetela in una ciotola con il prezzemolo e la quantità desiderata
di maionese, amalgamate, dividete in 8 parti. Tagliate in 8 pezzi il foglio di
nori e in ogni pezzo avvolgete una porzione del composto di polpa di granchio.
Preparate una pastella mescolando delicatamente l’uovo, l’acqua e la farina;
tuffatevi gli involtini di granchio, friggeteli nell’olio già ben caldo.
Sgocciolate su un pezzo di carta assorbente per eliminare l’unto in eccesso;
servite caldo.
Teriyaki di salmone – Salmone marinato e grigliato
Ingredienti: ½ tazza di salsa di soia, 1/3 di tazza di mirin, ¼ di tazza di
zucchero, ½ cucchiaino di glutammato monosodico, 4 piccole trance di salmone.
Preparazione: Preparate la salsa mescolando i primi 4 ingredienti e marinatevi
per mezz’ora le trance di salmone. Sgocciolatele, posatele sulla griglia ben
calda e scaldate la marinata per spennellare il pesce mentre cuoce. Grigliatelo
10 minuti da una parte sola, spennellandolo due volte, e quando è ben dorato
servitelo spruzzandolo ancora un po’ di salsa. Il pesce si può infilzare su
spiedini e cuocere su una brace; va cotto per 5 minuti per parte, spennellandolo
con la salsa un paio di volte. Servitelo son la salsa calda.
Tendon – Scampi con riso
Ingredienti:3 tazze di riso bollito caldo, 8 gamberi o scampi freschi, 1
uovo battuto, ¼ di tazza d’acqua, 1/3 di tazza di farina, olio abbondante per
friggere, ½ tazza di dashi 1, 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di
zucchero, 3 cucchiai di mirin, 1/3 di cucchiaino di glutammato monosodico.
Preparazione: Tendon è una tempura di scampi o gamberi, che vengono serviti
sopra uno strato di riso in un ampia ciotola chiamata domburi. Accomodate il
riso caldo in un domburi o in un altro recipiente fornito di coperchio, che
regga al fuoco e possa essere portato in tavola. Sgusciate gli scampi gettando
le teste e badando a lasciarne intatte le code; mondatele della vena; lavatele,
asciugatele e praticate incisioni molto piccole sulla parte di sotto per
impedire che gli scampi s’arricino troppo nella cottura. Preparate una pastela
mescolando delicatamente l’uovo, l’acqua e la farina. Tenendo gli scampi per
l’estremità, tuffateli nella pastella, poi passateli nell’olio bollente;
friggeteli finché sono ben dorati, sgocciolateli, passateli su un pezzo di carta
assorbente per eliminare l’unto in eccesso. Preparate il tentsuva (la salsa per
tempura) riunendo in una casseruola il dashi, la salsa di soia, lo zucchero, il
mirin e il glutammato monosodico e portando a bollore. Appena raggiunta
l’ebollizione togliete dal fuoco; unite gli scampi fritti a questa salsa,
mescolate e lasciate riposare qualche minuto. Trasferite gli scampi nel
recipiente dove avete messo il riso, aggiungetevi tanta salsa quanta vi piace,
mescolate leggermente, mettete a fuoco dolce per 1 minuto. Servite subito
coperto.
Uni-yaki – Pesce alla griglia con pasta di uni
Ingredienti:1 spigola del peso di 800 g circa – squamata e diliscata -, ¾ di
cucchiaino di sale, 2 cucchiai di mirin, 2 cucchiai di pasta di uni, 1 tuorlo
d’uovo battuto.
Preparazione:Tagliate il pesce in 4 trance e infilzatele su due spiedini
paralleli. Grigliate rapidamente prima da una parte poi dall’altra. Intanto
mescolate tutti gli altri ingredienti; spennellate il pesce grigliato a metà e
portate a cottura, spennellando ancora il pesce due o tre volte. Togliete gli
spiedini e servite.
Yakitori – Pollo alla griglia
Ingredienti:220 g di pollo, 110 g di fegatini di pollo, 8 o più pori, ½
tazza di salsa di soia, 3 cucchiai di zucchero, ½ tazza di sakè, ½ cucchiaino di
zenzero finemente grattugiato, ¼ di cucchiaino di glutammato monosodico, sansho
macinato.
Preparazione: Tagliate la carne e i fegatini di pollo a bocconcini e i porri a
tronchetti di 5 centimetri. Preparate la salsa mescolando salsa di soia,
zucchero, saké, zenzero e glutammato monosodico in una piccola casseruola e
scaldando su una fiamma dolce. Infilzate su ogni spiedino, alternandoli, pezzi
di pollo, di porro e di fegatino; spennellate con la salsa e grigliate, a 10 cm
di distanza dal letto di braci (se usate la carbonella). Cuocete girando spesso
e spennellando con la salsa finché è a punto, ma non cuocete troppo perché il
pollo non riesca duro e asciutto. Cospargete di sansho e servite immediatamente.
Insalata di pomodoro, cetriolo con semi di sesamo
Ingredienti: ½ cucchiaino di semi di sesamo tostati, 2 cucchiai d’aceto, 1
cucchiaino di salsa di soia, ½ cucchiaino di sale, 2 cucchiaini di zucchero, 1
cetriolo – pelato e affettato sottilmente -, 1 pomodoro tagliato a pezzetti, ¼
di tofu tagliato a fette lunghe e sottili e fritto.
Preparazione:Mescolate insieme semi di sesamo, aceto, salsa di soia, sale e
zucchero. Scolate le fettine di cetriolo e i pezzetti di pomodoro, riuniteli e
mescolateli unendo il tofu e la salsetta all’aceto. Fate ben ghiacciare in
frigorifero prima di servire.
Melanzane fritte con salsa
Ingredienti:4 melanzane piccole, 4 cucchiai d’olio, 3 cucchiai di dashi 1, 3
cucchiai di zucchero, 1 cucchiaio di saké, 120 g di pollo tritato fine, 4
cucchiai di miso.
Preparazione: Lavate le melanzane, asciugatele e tagliatele a metà per lungo
eliminando il picciolo. Con la punta di un coltellino, praticate nella buccia
leggere incisioni incrociate. Cuocete a fuoco dolce nell’olio, rivoltando
spesso, finché le mezze melanzane sono tenere. In una casseruola, mescolate e
portate a leggero bollore il dashi, lo zucchero e il saké: unite il pollo e
cuocetelo; unite il miso e mescolate finché si è amalgamato agli altri
ingredienti. Accomodate le mezze melanzane su un piatto di portata, con la parte
coperta della buccia girata di sotto; versatevi sopra la salsa a base di pollo e
miso e servite caldo.
Dolce di Azuki
Ingredienti: Per il ripieno: 2 tazze di azuki, 2 tazze di zucchero, 1 tazza
di castagne.
Preparazione: Tenete gli azuki a bagno in acqua fredda per almeno 8 ore;
bolliteli finché sono teneri, scolateli e passateli al setaccio. Rimettete la
purea al fuoco per qualche istante, mescolando senza interruzione perché non
bruci, e fatela asciugare bene; togliete dal fuoco, subito aggiungete lo
zucchero e mescolate finché è sciolto. Intanto avrete lessato, sbucciato e
tritato finemente le castagne; unitele alla purea di azuki, mescolate ancora e
lasciate raffreddare. Per la pasta: 2 tazze di farina, 1 tazza di zucchero, ½
cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di lievito in polvere, 1 uovo, 2 cucchiai di
olio. Setacciate insieme in una terrina gli ingredienti asciutti; aggiungetevi
l’uovo leggermente battuto, l’olio e acqua quanta ne occorre per ottenere un
impasto piuttosto sostenuto. Lavoratelo bene sulla spianatoia infarinata, poi
con il mattarello tiratene una sfoglia spessa 4-5 millimetri, che ritaglierete
in forme diverse. Mettete su ogni pezzo di sfoglia un cucchiaio da tavola ben
colmo di ripieno, chiudete premendo insieme gli orli e cuocete a vapore per 45
minuti, poi fate dorare rapidamente in forno ben caldo.
Per approfondire
- AAVV: Cucina Giapponese, Ed. EDICART, Roma, 1998.
- Bologna M., D Stanslao C., Corradin M. et al.: Dietetica Medica Scientifica e
Tradizionale, Curarsi e prevenire con il cibo, Ed. CEA, Milano, 1999.
- Rangoni L. (a cura di): Cucina giapponese, Ed. Sonda, Milano, 2002.
Indirizzo per chiarimenti
C.S. SIA
E-mail: s.i.a.@tin.it
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