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Il tè, bevanda dell’insonnia e della purificazione

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A cura del Comitato Scientifico della SIA

Introduzione

Il tè (dal cinese dialettale t’e) è un albero arbustivo che raggiunge anche i 10-12 metri (Camellia sinensis = Camellia thea), della famiglia delle Teacee, originario dell’Assam. E’ coltivato in India, Ceylon, Cina, Giappone, Giava e Kenya, per le foglie ricche di caffeina, tannino, sostanze aromatiche, che, essiccate, sono usate per preparare l’omonimo infuso. Le foglie vengono raccolte quando la pianta ha raggiunto il terzo anno di vita. Si racconta che Bodhidharma, missionario buddhista indiano che raggiunse la Cina nell’anno 526, un giorno, mentre sedeva in meditazione, fu colto dal sonno; al suo risveglio si tagliò le palpebre che caddero a terra, misero radici e germogliarono: la pianta che crebbe da esse fu la prima pianta di tè, il simholo (e la causa) dell’eterna insonnia. A parte questa storia della tradizione sappiamo con certezza che questa bevanda risale al tardo periodo Han (206 a.C. - 220 d. C ) o addirittura prima, come testimoniato dai riferimenti letterari1. Il più antico è quello della biografia di Wei Zhao nella Storia dei Tre Regni in cui ricorre la frase: "Qualcuno segretamente gli diede del tè al posto del vino", che può essere datata entro la decade 264-273.Un altro accenno da una fonte un po’ più tarda ci informa che "bere il vero tè causa alle persone l’insonnia" (la locuzione "vero tè" indica apparentemente che il tè non era ancora chiaramente distinto da altre piante dal nome più o meno simile). Il suddetto passaggio ricorre in un breve capitolo intitolato "Cibi da evitare", suggerendo perciò che la bevanda del tè era considerata all’epoca (III sec. d.C.), specialmente nella Cina del nord di cui era originario l’autore, con notevole diffidenza. Un tè proveniente da Wuyang (nella regione dello Sichuan) è casualmente menzionato ancora prima nel "Contratto con uno schiavo", del 50 a.C. circa: lo Sichuan è compreso infatti nell’area di cui i botanici considerano il tè essere indigeno e la regione dello Sichuan figura insistentemente nelle opere cinesi come il primo centro di coltivazione di questa pianta. L’uso di berlo sarebbe stato introdotto prima nelle province del sud e poi verso il nord, dove divenne abituale e diffuso sotto i Tang (618-907). 

Durante la dinastia Tang si sviluppò in Cina il cosiddetto Tributo del Tè, che consisteva nell’invio di un quantitativo scelto di tè all’Imperatore che doveva essere destinato al suo consumo personale e quindi la raccolta (detta Imperiale) doveva seguire regole speciali e rigidamente codificate. Tra queste quella che imponeva alle giovani raccoglitrici l’uso di guanti e il divieto assoluto di mangiare cibi dall’odore troppo intenso quali cipolle e aglio e spezie piccanti, per salvaguardare le foglie da eventuali sgradevoli contaminazioni. In principio si usavano le foglie fresche di tè selvatico come bevanda medicinale: dobbiamo dunque agli antichi erboristi cinesi, alla ricera dell’elisir di lunga vita, anche la nostra familiare tazza di tè. La pianta del tè coltivata nella Cina centrale è il Thea (Camellia) chinensis, il Thea viridis dei botanici, le cui foglie sono più lanceolate di quelle del Thea cantoniensis o Thea assamica delle regioni del sud. Esisteva, nella Cina antica, una ricca letteratura, sottoforma di manuali o addirittura interi trattati, sul tè: uno di questi è il Cha Jing ("Classico del tè") il cui autore, Lu Yu, morto nell’anno 804, è addirittura venerato dai coltivatori di questa pianta come la loro divinità tutelare. "Il tè migliore - scrive Lu Yu - cresce in alta montagna, dove prevalgono la nebbia e la neve, cosa che conferisce un gusto migliore alle foglie". La raccolta delle foglie di tè era un’arte altamente sviluppata e Lu Yu afferma: "Ci si può ammalare se si beve tè che è stato raccolto nella stagione sbagliata o impropriamente lavorato o mescolato con erbacce".Sulla lavorazione del tè i cinesi scrivevano: "... Per fare il tè come bevanda affumicare i pani di foglie fino a che non diventano rossastri, triturarli e metterli in un vaso di terracotta, versarvi acqua bollente e aggiungere cipolla, ginger e arancia. Bere quest’infuso smaltisce la sbornia e tiene svegli". L’uso di petali di fiore per aromatizzare il tè risale all’epoca della dinastia Ming (1368 - 1644) e sono menzionati, per quel periodo, 50 tipi di tè, tributo della sola regione del Fujian. 

Per quanto riguarda l’efficacia terapeutica del tè molte sono le citazioni antiche. Il "Classico di farmacologia di Shen Nong" racconta che l’eroe mitico Shen Nong, avvelenatosi con delle erbe, fu salvato dal tè. L’Autore dell’opera "Shi Lun" ("Sul cibo"), del II secolo, scrive: "Bere tè amaro costantemente fa pensare meglio". Sul "Cha Pu" ("Manuale del tè"), di epoca Ming, è scritto: "Bere tè genuino aiuta a combattere la sete e a digerire, controlla il plegma, stimola l’attività renale, migliora la vista e le capacità mentali, caccia via la noia e dissolve il cibo grasso. Non si può fare a meno del tè neanche per un giorno". Il tè è descritto nella frmacopea Ming come "rinfrescante, stimolante, lassativo e astringente al tempo stesso" e ancora: "Preso in grandi quantità per lunghi periodo rende le persone magre e anemiche. Il tè leggero è un ottimo rimedio per sciacquare gli occhi malati e le parti irritate... I semi di tè recano beneficio a tosse, dispnea e ronzio auricolare." Dicono i cinesi che "bere tè verde è meglio che prendere una medicina" e, per concludere: "Il tè è l’ideale per mitigare il calore interno che è la causa di tutte le malattie2". l tè giunse in Europa nel XVII secolo, accompagnato dalla fama di potente rimedio contro molte malattie, così come sostenevano da secoli i medici cinesi. 

Ma ovviamente non mancarono le opinioni contrarie, espresse con foga dai detrattori della bevanda. Al fine di risolvere definitivamente la controversia, il re Gustavo III di Svezia si fece promotore di un curioso esperimento: a due condannati a morte venne commutata la pena in ergastolo in cambio della loro disponibilità a sorbire per due mesi ben 15 tazze al giorno di tè il primo e di caffé l’altro. La sperimentazione, però, ebbe un esito assai imprevisto perché entrambi i clinici, incaricati di seguirne le sorti, morirono di morte naturale pochi giorni dopo il suo inizio e furono immediatamente seguiti dallo stesso re Gustavo assassinato a seguito di una congiura di nobili. Si salvarono e godettero di ottima salute le due cavie, che portarono regolarmente a termine la prova. Alla fine del XVII sec. in Inghilterra il tè più economico costava 7 scellini la libbra (453 gr.) equivalente di una settimana di paga per un operaio. Oggi il tè più caro presente nel catalogo della prestigiosa maison francese Mariage Frères è il Thé Jaune Cinq Dynasties che costa 50,00 Euro ogni 20 gr. (cioè 1.132,50 Euro per 1 libbra: lo stipendio mensile di un impiegato). Nel ’700 la domanda di tè in Inghilterra era talmente cresciuta che difficilmente i mercanti riuscivano a soddisfare tutte le richieste, soprattutto quelle provenienti dalle classi più modeste. Per questa ragione si rivolgevano al contrabbando e al mercato nero dall’Olanda. Il pericolo maggiore erano però le truffe a base di tè adulterato: al tè si aggiungevano foglie essiccate di piante come la liquirizia e il frassino, cotte, frantumate e decolorate con melassa e chiodi di garofano e immerse poi nello sterco di pecora. Dal 1618, anno in cui per la prima volta lo zar Michele III ne riceve in dono, i russi diventano i principali importatori di tè cinese (nero e leggermente affumicato). Il tè raggiungeva il mercato russo trasportato da grandi carovane composte anche da 300 cammelli ognuno dei quali arrivava a portare circa 270 kg di tè. Una carovana impiegava dai 16 ai 18 mesi per completare il suo viaggio e alla fine del XVIII sec. i russi consumavano ogni anno 6.000 carichi di cammelli. 

 

I vari tipi di tè 

La leggenda racconta che nella stiva di una nave della Compagnia delle Indie, un carico di tè verde cinese subì, durante la traversata per l’Inghilterra, una fermentazione. Il gusto di questo tè colpì tanto gli europei che ne richiesero la produzione ai cinesi. A dire il vero non ci sono prove a carico di questa leggenda, l’unica certezza che abbiamo è della differenza dei gusti fra occidentali ed orientali. Il tè nero3 è l’unico che può, a volte, essere mischiato con il latte, ha un gusto amabile e rotondo che si sposa bene con i dolci. Viene preparato quasi esclusivamente per il mercato occidentale ed è un tè fermentato4. Invece il tè verde non è fermentato ed è l’esatto contrario del precedente tipo di tè: chiaro e senza sapori di tannino. I tè di questo tipo variano per qualità e caratteristiche secondo la provenienza e della destinazione di consumo. C’è un terzo tipo di tè, detto oolong, che è semifermentato e si divide in due categorie: il cinese oolong, che subisce una fermentazione dal 12 al 20%, ed il formosa oolong che più si avvicina al tè verde con una fermentazione del 60%5.Quest’ultimo tipo, chiamato anche oriental beauty, è leggero ed aromatico, indicato per tutte le ore della giornata ad eccezione della prima colazione. Quando invece leggiamo la dicitura blended, vuol ricordare che abbiamo a che fare con una miscela di vari tipi di tè. La scritta scented sta ad indicare invece un’aggiunta di aromi al tè (pesca, frutti di bosco, ecc.).

Tornando al tè nero è forse utile precisare che ci sono alcune sigle che aiutano a distinguere fra i vari tipi di tè: F.O.P. vuol dire Flower Orange Pekoe6 ed indica tè raccolti precocemente, e contenenti solo le gemme finali e le ultime due foglie del ramo. Più la denominazione è complessa e più il tè è pregiato e costoso (G.F.O.P.- F.T.G.O.P.). La dicitura Orange, non vuol ricordare il colore o il frutto, ma arriva dai principi d’Orange, nome che assunsero i Nassau una volta saliti al potere. Probabilmente questa dicitura passò al tè grazie ai mercanti olandesi. Il Ceylon breakfast tea è una gradevole miscela di tè preparata per la colazione mattutina, facilmente digeribile e con buone virtù stimolanti. Esistono altre varietà con caratteristiche particolari:

- Lapsang Souchong: le foglie di questo tè hanno un leggero sentore di fumo dovuto alla particolare lavorazione che prevede il passaggio sopra le braci di abete rosso. Molto particolare ed adatto ad accompagnare piatti salati. 
- Keemun: ricordano il profumo delle orchidee e danno un infuso di colore rosso. Spesso servono da base per i blended e sono indicati nelle ore serali. 
- Gunpowder: è un tè verde, il cui nome viene dal fatto che una volta unite all’acqua calda le foglie crepitano leggermente. E’ un tè dissetante e si usa per la preparazione del tè alla menta
- Darjeeling: prendono il nome dalla zona di provenienza, ai piedi dell’Himalaya. Molto pregiati, questi tè, come il vino, cambiano secondo il raccolto. Generalmente appartengono alle categorie superiori (T.G.F.O.P e F.T.G.F.O.P.) Sono indicati per il pomeriggio, possibilmente lisci. 
- Assam: indicati di mattino, sono forti e saporiti. Sopportano bene il latte. 
- Travancore: tè prodotti a sud dell’India, sono una via di mezzo fra i tè di Ceylon e quelli del nord del paese. Vanno bene di mattino, anche con latte 
- Hojicha: tè dolce e scuro, accompagnamento ideale per i pasti 
- Gyokuro: riconoscibile dalle foglie verdi piatte e appuntite. E’ il nobile fra i tè del Giappone. Molto caro, è da considerarsi alla stregua dello champagne7

Fra i blended attuali (nel mercato inglese ed europeo) segnaliamo:
- English Breakfast: come dice il nome, è una miscela dal gusto anglosassone, adatta per la colazione, ma anche per il resto della mattina, che ben sopporta un po’ di latte ed i dolci. 
- Earl Grey: creato appositamente per il conte Grey da un mandarino cinese, è composto da tè cinesi e del Darjeeling. 
Fra gli scended più usati troviamo il jasmine (aromatizzato al gelsomino), alla pesca, ai frutti di bosco, al cocco. 

 

La fermentazione 

Questo processo si divide in quattro fasi: per prima cosa le foglie di tè vengono fatte appassire, al fine di ammorbidirle e renderle più flessibili per le successive fasi, poi vengono arrotolate, in modo meccanico, e vengono selezionate secondo la grandezza. Dopo questa prima cernita, ogni tipo di tè viene lavorato separatamente. Segue la fermentazione, che si compie in circa tre ore e che era cominciata già dalla fase di arrotolamento. Infine l’essiccazione, che fa concludere la fermentazione, avviene tramite aria calda. 
Per quanto riguarda il tè verde invece, le foglie vengono sottoposte a “bagni di vapore” che ne impediscono la fermentazione. 

 

Azioni sull’uomo 

Le foglie di tè sono ricche di metilxantine (caffeina e teofillina, con tracce di teobromina) e di tannino che, comunque, nelle infusioni acquose, si libera in piccole concentrazioni, tali da rendere la bevanda facilmente digeribile. Fino dal suo arrivo in Europa (XVII secolo), se ne apprezzarono le virtù eccitanti, stimolanti, diuretiche e antiasteniche. Nel XIX secolo William Osler lo considerò potente analettico e cardiotonico. Tradizionalmente il principio si considera acido e lievemente amaro, inoltre aromatico, quindi in grado di umidificare, stimolare lo Shen, ridurre il Calore, favorire la visione e rendere gli occhi luminosi. Le ricerche farmacologiche attuali dimostrano che le metilxantine bloccano la fosfodiesterasi implementando i livelli di AMPciclico con vigorosa azione beta-adrenergica che si esplica su cuore, muscolatura liscia, filtrazione glomerulare. 

Oltre ad avere un’azione antiasmatica ed eccitante centrale il tè stimola la diuresi e sembra in grado di agire sul rilascio mastocitario di mediatori della flogosi allergica. L’eccesso (5 tazze al giorno) induce irrequietezza, insonnia, pirosi, nausea e vomito. Il tè verde, grazie alle catechine, ha proprietà antiossidanti, ma anche antitumorali e agendo sull’enzima HMG-CoA-reduttasi può ridurre il tasso di colesterolo. Secondo i risultati d’uno studio su larga scala riguardante la popolazione olandese, il consumo di tè nero può diminuire il rischio di sviluppare l’aterosclerosi, l’indurimento ed il restringimento delle arterie coronarie, che può contribuire all’infarto del miocardio e ad altre serie malattie cardiovascolari. Lo studio ha mostrato come le persone che hanno bevuto una-due tazze di tè nero al giorno, hanno avuto un rischio più basso del 46 per cento di sviluppare l’aterosclerosi severa, mentre coloro che ne hanno bevuto quattro o più tazze al giorno, hanno avuto una riduzione di rischio del 69 per cento (Geleijnse ed altri, 1999). L’assunzione di tè non ha avuto effetti statisticamente significativi sullo sviluppo di aterosclerosi lieve e moderata, mentre è sembrato essere più protettivo per le donne che per gli uomini. L’analisi del tè era uno studio secondario della ricerca di Rotterdam, un futuro studio di 7.983 uomini e di donne olandesi di almeno 55 anni, che è stato programmato per valutare il rapporto fra le abitudini dietetiche e una varietà di stati cronici di patologie. Dopo l’esclusione allo studio, di partecipanti con una storia di malattie cardiovascolari, 3.454 persone in buona salute sono state accettate per l’analisi del tè. All’inizio della ricerca, i partecipanti hanno compilato un’intervista dettagliata, a proposito della salute passata e presente, dieta, stile di vita e sono stati esaminati radiograficamente per determinare il tasso di aterosclerosi attuale. I cambiamenti nel grado di aterosclerosi sono stati rilevati nuovamente dalle radiografie dopo due-tre anni. I partecipanti sono stati seguiti per una durata media di 1,9 anni. I risultati dello studio olandese, sono in armonia con un’altra ricerca che suggerisce come i flavonoidi del tè, possano proteggere dalla coronaropatia, anche se gli studi più iniziali hanno messo in evidenza il tè verde, che ha una concentrazione di flavonoidi più elevato. Secondo i ricercatori, il tè nero è approssimativamente, la sorgente della metà dei flavonoidi consumati dalle popolazioni dell’occidente, anche se non citano la fonte di questa indagine. In questo studio, una tazza di tè è stata definita come 125 ml. La maggior parte della gente dei Paesi Bassi assume tè senza latte ed è possibile che l’aggiunta di latte al tè possa interessare negativamente la biodisponibilità dei flavonoidi. Il consumo di tè, nei paesi occidentali, è associato con uno stile di vita e una dieta più sani; l’assunzione di tè nello studio olandese era più alta fra i partecipanti che erano magri, ben istruiti, non fumatori, con ridotto consumo di alcool, grasso e caffè. Tuttavia, anche dopo che i dati sono stati registrati per ottenere questi ed altri fattori possibili di confusione, l’associazione inversa fra il consumo del tè e l’aterosclerosi severa in questo studio è rimasta statisticamente significativa8. Al tè si attribuisco inoltre azioni antiradicaliche confermate in vitro9. Questa attività è potenziata dalla combinazione con il latte10


Note
1 Vi sono storici cinesi convinti che il tè era usato sin dal 2370 a.C.
2 Il motto è del periodo Song (960-1279 d.C.)
3 Si racconta che il segreto della longevità delle tristemente celebre Imperatrice Vedova, fosse l’uso di tè nero. 
4 La Cina, produce dei tè neri dolci e con poca teina, questa caratteristica li rende indicati per la sera ed il pomeriggio. Si bevono lisci ad eccezione dello Yunnan. Il tè Yunnan è conosciuto anche come “la moka del tè” a causa del gusto molto ricco e pieno. Molto indicati con i dolci, può accettare un po’ di latte
5 Oolong Imperial è il più pregiato dei tè di Formosa. Molto indicato nelle ore serali, ha un colore ambrato ed un sapore leggero
6 La varietà Orange Pekoe ha foglie molto lunghe ed è più fruttata delle precedenti.
7 La popolarità del tè è universale, ma in nessun altro posto al mondo esso ha fornito un apporto così sostanziale alla cultura come in Giappone. Ivi l’atto di preparare e bere il tè ha acquisito un significato estetico ed ha raggiunto una evidente connotazione artistica. In Giappone, quando qualcuno è invitato ad una riunione per bere il tè, deve arrivare in anticipo, sedere in una piccola stanza e godere della compagnia degli altri invitati, distaccandosi dagli eventi quotidiani. L’anfitrione avrà già pulito la piccola stanza, appeso anche la "scrittura", acceso il fuoco per scaldare l’acqua per il tè, così come avrà scelto e preparato un piccolo pasto con la speranza di rendere la riunione il più piacevole possibile. 
8 Vedi: Geleijnse J.M., Launer L.J., Hofman A., Huibert A.P.P., Witteman J.C.M.: Tea flavonoids may protect against atherosclerosis. The Rotterdam Study, Archives of Internal Medicine 1999, 159: 2170-2174.
9 Vedi: Serafini M., Ghiselli A., Ferro-Luzzi A.: In vivo antioxidant effect of green and black tea in man. European Journal of Clinical Nutrition, 1996, 50: 28-32
10 Vedi: Leenen R., Roodenburg A.J.C., Tijburg L.B.M., Wiseman S.A.: A single dose of tea with or without milk increases plasma antioxidant activity in humans. European Journal of Clinical Nutrition, 2000; 54: 87-92.


Per approfondire
1. AAVV: Arte del tè, Zong Guo, http://www.italiacina.org/cultura/te.htm, 2002. 
2. AAVV: Tutto su il…tè, Ed. Red/Studio redazionale, Milano, 2002. 
3. Andrès G.: La medicina tradizionale. Medicina cinese, greca, paracelsiana: i principi, i fondamenti, la pratica, Ed. Mediterranee, Roma, 1997. 
4. Hicks A.: Medicina Cinese, Ed. Eco, Milano, 2001
5. Minelli E.: La dietetica nella medicina tradizionale cinese, Ed. Jaca Book, Milano, 1998
6. Morandotti R.: Medicina Tradizionale Cinese, Ed. EdUP, Roma, 2002.
7. Massarani E.: Erbe in Cina, Ed. ESI, Milano, Roma, 1981. 
8. Okakura K.: Il grande libro del tè, Ed. SugarCo, Milano, 1980. 
9. Schimd R.: Il mondo del tè, L’Airone, Roma, 2002. 
10. Zanussi C. (a cura di): Terapia Medica Pratica, Ed. UTET, Torino, 1988. 


Indirizzo per chiarimenti
C.S. SIA
E-mail: s.i.a.@tin.it


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